Wok en acier
Un wok traditionnel est une tôle d'acier carbone emboutie, fine et légère, à paroi haute et inclinée. Cette finesse est un choix : elle permet une montée en température quasi instantanée et un contrôle au geste, en soulevant le wok du feu. L'acier se culotte à l'usage et devient naturellement antiadhésif.
À l'achat : le matériau, acier carbone pour la performance, inox ou antiadhésif pour la facilité au prix du rendu ; le diamètre, 30 à 36 cm pour un usage familial ; et le fond, plat obligatoire sur plaque électrique ou induction, rond réservé aux feux à couronne wok.
Le culottage n'est pas optionnel : décaper le vernis d'usine, chauffer avec une huile à point de fumée élevé, répéter plusieurs fois. Ensuite, ne jamais laver au détergent ni laisser tremper, et sécher sur le feu après rinçage — l'acier carbone rouille en une nuit.