Poêle à paella
Une paellera est un disque d'acier à bords très bas et évasés, muni de deux anses. Sa forme n'est pas décorative : le riz d'une paella doit cuire en une couche de deux centimètres maximum, sans être remué, pour former le socarrat, cette croûte dorée au fond.
Trois critères. Le diamètre, qui se choisit au nombre de convives et non au goût : comptez environ 8 cm de diamètre par personne, soit 46 cm pour six. Le matériau : l'acier poli est traditionnel et donne le meilleur socarrat mais rouille, l'acier émaillé ne rouille pas mais dore moins, l'inox est le compromis. Le fond, à vérifier absolument selon la source de chaleur — une grande paellera dépasse la plaque et demande un brûleur dédié ou le feu de bois.
Erreur classique : choisir trop petit. Une paella cuite sur deux couches devient un risotto raté. Mieux vaut une paellera trop grande, quitte à ne pas la remplir.