Sauteuse
Une sauteuse se reconnaît à ses bords hauts et verticaux et à son couvercle. Ce format autorise l'enchaînement saisir puis mouiller puis couvrir dans le même ustensile : c'est l'outil du plat unique, du risotto, du curry, des légumes braisés.
Trois critères. Le diamètre et la hauteur : 24 cm suffisent pour deux, 28 à 30 cm pour une famille, avec au moins 7 cm de bord pour ne pas déborder. La matière : inox à fond épais pour saisir et déglacer, antiadhésif pour les cuissons délicates, fonte émaillée pour les mijotages longs. Le couvercle, en verre pour surveiller sans découvrir, avec une aération pour laisser filer la vapeur.
Le piège fréquent est le manche : une sauteuse pleine est lourde, un manche rivé et long apporte du levier là où un manche court oblige à la porter à deux mains. Vérifier aussi la compatibilité four si l'on veut finir le plat sous la voûte.