Ustensiles et batterie de cuisine
Poêles et sauteuses
Poêles et sauteuses : le choix se fait par matière avant tout, parce que c'est elle qui décide de ce que l'ustensile sait faire et de combien de temps il durera.
Une poêle n'est pas polyvalente : chaque matière a un domaine. L'inox saisit et déglace mais n'est pas antiadhésif. La fonte accumule la chaleur et donne les croûtes, au prix du poids. L'antiadhésif règle les œufs, les poissons et les crêpes, mais son revêtement est une pièce d'usure. L'acier carbone du wok se culotte et monte très haut, à condition de l'entretenir.
La sauteuse, elle, se distingue par ses bords hauts et son couvercle : elle enchaîne saisir, mouiller et couvrir dans le même récipient. C'est l'ustensile du plat unique.
Deux critères traversent toute la famille : l'épaisseur du fond, qui décide de l'uniformité de la chauffe, et la compatibilité induction, qui suppose une semelle ferromagnétique et n'est jamais automatique.