Poêle inox
Une poêle en inox est un corps d'acier inoxydable, le plus souvent monté sur un fond multicouche qui emprisonne une âme en aluminium ou en cuivre. L'inox seul conduit mal la chaleur : c'est ce fond sandwich qui fait la différence entre une poêle qui chauffe uniformément et une poêle qui brûle au centre.
Trois critères. L'épaisseur du fond, à partir de 4 à 5 mm pour éviter les points chauds. La compatibilité induction, qui suppose une semelle ferromagnétique — tous les inox ne le sont pas. La qualité de l'acier, l'inox 18/10 résistant mieux à la corrosion et aux acides que l'inox 18/0.
Le geste qui change tout : préchauffer à vide jusqu'au test de la goutte d'eau qui roule en bille, puis seulement verser le corps gras. Une poêle inox froide accroche systématiquement. Et les résidus dorés au fond ne sont pas du brûlé : c'est le sucs de déglaçage, la raison d'être de cette poêle.