Moule à gâteau
Un moule à gâteau conduit la chaleur du four vers la pâte. Le métal, surtout l'acier revêtu et l'aluminium anodisé, transmet vite et donne une croûte dorée. Le silicone isole : il démoule sans effort mais colore peu, et une pâte qui doit prendre un bord ferme y reste pâle.
Trois critères. La matière, selon qu'on privilégie le doré ou le démoulage. Le format : moule rond à charnière pour les gâteaux hauts et les cheesecakes, moule à manqué pour les génoises, moule à cake pour les pâtes lourdes. Le diamètre, sachant qu'une recette prévue pour 22 cm cuite dans un 26 cm donne un gâteau plat et sec.
Ce qui rate le plus souvent : le beurrage et farinage, à ne pas sauter même sur un revêtement antiadhésif neuf, et le silicone posé directement sur la grille — il faut une plaque en dessous, sinon le moule se déforme et le gâteau avec.