Friteuses professionnelles

Une friteuse professionnelle se distingue d'un modèle domestique par sa cuve en inox soudé, sa résistance relevable et sa capacité à retrouver la température de consigne en quelques secondes après l'immersion d'un panier. C'est ce dernier point qui décide de la qualité d'une frite en service.

Critères de choix : la contenance en litres d'huile et le nombre de cuves, selon le rythme de service ; la puissance et le type d'alimentation, monophasé ou triphasé, à vérifier avec l'installation électrique du local ; et la présence d'une zone froide sous la résistance, qui piège les résidus et prolonge nettement la durée de vie du bain.

Ne pas négliger le robinet de vidange et la filtration : sans eux, le changement d'huile devient une opération lourde, et c'est la fréquence de ce geste qui détermine le goût des fritures.