Marmite
Une marmite est un récipient haut à deux anses, conçu pour les gros volumes de liquide. Sa hauteur limite l'évaporation, ce qui convient aux bouillons longs, aux fonds et aux stérilisations. C'est l'ustensile qu'on sort rarement mais qu'on ne peut remplacer par rien d'autre.
Trois critères. La contenance : 8 litres pour un usage familial, 12 à 16 litres pour les conserves et les grandes tablées, sachant qu'on ne remplit jamais au-delà des trois quarts. La solidité des poignées et leur écartement, une marmite pleine dépassant facilement 10 kg. Le fond, épais et multicouche, faute de quoi la base attache avant que le volume ne soit chaud.
Point souvent oublié : la hauteur sous hotte et le diamètre par rapport au foyer. Une marmite de 28 cm sur un petit brûleur met vingt minutes à frémir et chauffe surtout son centre. Vérifier aussi qu'elle passe sous le robinet pour la remplir.