Cocotte en fonte
Une cocotte en fonte émaillée réunit la masse thermique de la fonte et un émail qui dispense de tout culottage. Elle passe du feu au four, ferme hermétiquement, et transforme un morceau de viande ferme en plat fondant après trois heures à 150 °C. C'est aussi l'ustensile du pain de campagne à croûte épaisse.
Trois critères. La contenance : 4 à 5 litres pour quatre personnes, 6 à 7 litres si l'on cuisine en avance ou pour recevoir. La forme : ronde pour le feu et le pain, ovale pour les pièces longues comme un rôti ou un jarret. La qualité de l'émail intérieur, clair de préférence, qui permet de suivre la coloration des sucs — un émail noir cache la couleur.
Deux points de vigilance : le poids, une cocotte de 6 litres pleine dépasse les 8 kg, et le bouton du couvercle, dont la résistance à la chaleur limite parfois la température de four. Vérifier qu'il est en métal si l'on dépasse 200 °C.