Four à chaleur tournante
La chaleur tournante fait circuler l'air par un ventilateur, souvent associé à une résistance circulaire. Résultat : la température est homogène dans toute la cavité, on cuit sur deux ou trois niveaux sans intervertir les plaques, et l'on peut baisser d'environ 20 °C par rapport à une cuisson traditionnelle.
À l'achat, regarder le volume (60 litres est la norme en encastrable, 70 litres pour les grandes cavités), le type de nettoyage — la pyrolyse brûle les résidus à 500 °C, la catalyse absorbe les graisses en continu et coûte moins cher — et la classe énergétique, qui pèse réellement sur un appareil utilisé plusieurs fois par semaine.
Erreur fréquente : conserver les températures des recettes classiques. En chaleur tournante, une pâte à choux ou une meringue sèche trop vite si l'on ne corrige pas. À l'inverse, un gratin gagne à finir en position voûte pour dorer.