Machine sous vide
Une machine sous vide aspire l'air d'un sac puis le soude par thermosoudure. Deux familles : les machines à aspiration extérieure, compactes et suffisantes pour l'usage domestique, et les machines à cloche, qui font le vide dans une chambre et gèrent les liquides.
Trois critères. La puissance d'aspiration, exprimée en millibars ou en litres par minute, qui détermine la qualité réelle du vide. La largeur de soudure, 3 mm minimum, et la possibilité d'une double soudure pour les conservations longues. La fonction mode humide, sans laquelle une viande marinée fait remonter du liquide dans la pompe.
À prévoir : le coût des sacs gaufrés, obligatoires sur les machines à aspiration extérieure et consommables. Un modèle acceptant les rouleaux à découper revient nettement moins cher à l'usage qu'un modèle à sacs prédécoupés propriétaires.