Test Matfer Bourgeat 062052 : la poêle à paella en acier noir qui sert aussi de grosse poêle de tous les jours

J’ai utilisé cette poêle à paella Matfer Bourgeat 062052 pendant quelques semaines, pas seulement pour la paella justement, mais aussi pour rôtir des légumes, faire saisir de la viande et deux-trois plats « tout-en-un » au four. Concrètement, c’est une grosse poêle en acier carbone, bien large (40,5 cm), avec deux poignées en métal. On est loin de la petite poêle antiadhésive légère : là, on parle d’un truc qui prend de la place, qui pèse son poids et qui demande un minimum d’entretien.

Je partais d’un combo poêle inox + cocotte en fonte, donc j’étais déjà habitué à des ustensiles un peu lourds et à l’idée de devoir préchauffer correctement. Ce qui m’a intéressé ici, c’est le format plat et large pour faire une vraie couche de riz bien étalée pour la paella, et la possibilité de la mettre direct au four. Sur le papier, c’est exactement ça : grande surface, bords inclinés, acier qui supporte la grosse chaleur, pas de plastique qui fond.

Par contre, il faut être clair tout de suite : ce n’est pas une poêle « plug and play » comme une antiadhésive teflon. Il faut la saisonner, l’essuyer à la main, l’huiler légèrement après usage. Si on n’a pas envie de s’embêter avec ça, c’est le mauvais produit. Certains avis qui se plaignent de rouille ou de fond qui accroche, ça vient souvent de là : acier carbone + eau + séchage approximatif = rouille quasi sûre.

Globalement, après quelques essais (dont un raté sur une première paella un peu trop collée au fond), je trouve que la poêle fait bien le job quand on respecte ses contraintes : bonne montée en température, belle coloration, capacité énorme. Mais c’est clairement un outil pour ceux qui aiment cuisiner et qui acceptent de passer deux minutes de plus à l’entretien, pas pour quelqu’un qui veut juste balancer la poêle au lave-vaisselle et oublier.

Niveau prix, on est clairement au-dessus d’une poêle basique en alu, mais on reste en dessous des grosses marques très haut de gamme en inox multicouche. Pour une poêle de ce diamètre, en acier carbone, fabriquée en Europe, je trouve que le rapport qualité-prix est correct, à condition de vraiment exploiter sa taille et ses capacités. Si c’est pour la sortir deux fois par an, ça fait un peu cher le gadget qui prend de la place.

Comparé à une vraie poêle à paella espagnole en tôle plus fine, souvent moins chère, la Matfer joue dans une autre catégorie : elle est plus lourde, plus polyvalente, et se comporte un peu comme un mix entre poêle et plat à rôtir. Si on cuisine souvent pour 4-6 personnes, qu’on aime faire des plats familiaux au four, des grandes poêlées de légumes, ou des grosses saisies de viande, on amortit vite l’investissement. Pour quelqu’un qui cuisine surtout en petite quantité, une taille en dessous serait plus logique.

Il faut aussi compter le « coût » en temps : entretien manuel, pas de lave-vaisselle, saisonnage au début. Si on valorise le côté pratique avant tout, on risque de trouver que ça ne vaut pas le coup et qu’une bonne poêle antiadhésive suffit. Par contre, si on en a marre de remplacer des poêles tous les deux ans parce que le revêtement est mort, là, cette poêle prend du sens.

En gros, je dirais : bon deal pour un cuisinier amateur sérieux qui veut du matériel durable et qui n’a pas peur de mettre un peu les mains dans le cambouis (au sens figuré). Pour un utilisateur occasionnel qui fait une paella tous les 18 mois, c’est un peu overkill, autant partir sur un modèle plus simple et moins cher. Le 4,4/5 sur Amazon est cohérent : la plupart des gens qui savent dans quoi ils s’embarquent sont contents, ceux qui voulaient du zéro effort sont plus mitigés.

Niveau design, c’est vraiment sans fioritures. La poêle est ronde, assez plate, avec des bords incurvés qui remontent doucement. C’est exactement ce qu’il faut pour une paella : le riz peut s’étaler en fine couche, le liquide réduit bien, et on peut faire glisser les aliments sans qu’ils se coincent dans un angle. Les bords ne sont pas très hauts, donc ce n’est pas pensé pour des plats en sauce profonde, mais pour rôtir, saisir et cuire à plat, c’est nickel.

Les deux poignées sont en acier aussi, rivetées, assez simples. Elles ne sont pas énormes, donc avec des gants de four un peu épais, on vise un peu au feeling, mais ça tient. Par contre, elles chauffent, forcément : on n’est pas sur des poignées isolantes. Il faut toujours se rappeler que tout est brûlant, surtout après un passage au four. C’est un peu le genre de poêle où on se brûle une fois, et après on ne refait plus la même erreur.

Visuellement, l’acier noir prend vite une patine. Au début c’est gris acier, puis ça fonce, il y a des traces de chauffe, des zones plus sombres. Perso, j’aime bien ce côté « outil de cuisine qui vit », mais si on veut quelque chose qui reste comme neuf, ce n’est pas le bon choix. On voit que ça a servi, et c’est normal. Le fond est légèrement texturé, ce qui aide un peu pour que la nourriture ne baigne pas dans l’huile et accroche moins quand la poêle est bien chaude.

Le seul vrai point un peu chiant niveau design, c’est l’encombrement. Avec ses 40,5 cm de diamètre plus les poignées, pour le rangement c’est sport : dans un petit placard de cuisine, ça prend une grosse place. Je me suis retrouvé à la stocker verticalement, appuyée contre un mur ou au fond d’un placard. Si on a une petite cuisine, il faut y penser. En résumé, design très fonctionnel, pas de déco, ça respire le côté pro, mais il faut avoir la place et accepter le côté massif.

La poêle est en acier carbone (acier noir), avec un revêtement « assaisonné » qu’on fait soi-même. C’est le même principe que les poêles en fonte ou les woks traditionnels : pas de couche teflon fragile, mais une surface qui devient de plus en plus antiadhésive à force d’être utilisée avec de la matière grasse et bien entretenue. L’avantage, c’est que ça supporte très bien la haute température, ça ne cloque pas, et si on raye un peu, ce n’est pas dramatique, on peut toujours re-saisonner.

En contrepartie, l’acier carbone est sensible à la rouille. Si on la lave à grande eau, qu’on la laisse sécher à l’air sans l’essuyer, ou pire, qu’on la met au lave-vaisselle, c’est la cata assurée. Les quelques avis négatifs qui parlent de rouille ou de revêtement qui ne prend pas, ça colle avec ce que j’ai déjà vu sur d’autres poêles du même type : ce n’est pas un matériau « tolérant ». Il faut impérativement : laver rapidement (sans trempage de 2 heures), bien sécher tout de suite, puis mettre un film d’huile très léger avant de ranger.

Pour la saisonner, j’ai suivi une méthode simple : huiler légèrement, chauffer progressivement jusqu’à fumée légère, laisser refroidir, essuyer. J’ai répété ça plusieurs fois. Dès la deuxième ou troisième utilisation, j’ai vu une vraie différence sur l’adhérence : les légumes accrochaient moins, les morceaux de poulet se décollaient plus facilement une fois bien dorés. On n’est pas au niveau d’une poêle téflon neuve, mais pour un matériau brut, c’est franchement correct.

Les poignées sont aussi en acier, donc pas de risque qu’elles se déforment ou fondent, même à très haute température ou au barbecue type Big Green Egg, comme certains le mentionnent. C’est cohérent avec l’usage « gros feu, four, grill ». Le matériau global donne une impression de produit qui peut durer longtemps si on en prend soin. Mais clairement, ce n’est pas pour quelqu’un qui veut du zéro entretien. Matériau solide, mais qui demande un minimum de discipline à chaque lavage.

En termes de solidité pure, je ne vois pas comment on peut faire beaucoup plus simple et robuste : c’est une grande tôle d’acier épais, avec deux poignées rivetées. Pas de revêtement fragile qui s’écaille, pas d’insert en plastique, pas de vis qui se desserrent. Si on la regarde sous l’angle « risque de casse », c’est quasiment nul. Elle peut tomber, être un peu malmenée, ça ne va pas la fendre. On est plus proche du matériel de bistrot que de la poêle design fragile.

Là où la durabilité se joue vraiment, c’est sur la corrosion et l’entretien. L’acier carbone, si on le laisse tremper dans l’évier, si on le lave avec des produits trop agressifs, ou si on oublie de sécher, va forcément marquer. De mon côté, après plusieurs utilisations, j’ai eu quelques petites taches claires et une très légère amorce de rouille sur un bord que j’avais mal essuyé. Rien de dramatique : un coup de laine d’acier fine, re-saisonage léger, et c’est reparti. Mais ça montre bien qu’il faut rester un peu vigilant, surtout au début, le temps que la patine soit bien installée.

Par rapport à une poêle antiadhésive classique qui finit à la poubelle au bout de 2-3 ans parce que le revêtement est mort, ici on est sur quelque chose qui peut durer très longtemps si on fait l’effort. On est plus dans la logique « poêle de famille » qu’on garde 10 ans ou plus. Les avis clients plutôt positifs sur la durée vont dans ce sens : ceux qui savent gérer l’acier carbone en sont contents, ceux qui s’attendaient à un truc sans entretien sont déçus.

En résumé : durabilité potentielle très bonne, mais pas automatique. Si on est du genre à jeter les poêles au lave-vaisselle, à laisser tremper toute la nuit et à ne jamais huiler, ce n’est pas le bon choix, la poêle va faire grise mine assez vite. Si on accepte le petit rituel « lavage rapide – séchage – léger film d’huile », on a un outil qui peut tenir des années sans broncher.

Sur la cuisson, c’est là que cette poêle est intéressante. Une fois bien préchauffée, la chaleur est assez homogène et il n’y a pas de gros points brûlés au milieu pendant que les bords restent crus, à condition d’avoir une source de chaleur pas trop ridicule. Sur gaz ou sur un gros foyer induction, on sent que l’acier épais répartit bien la chaleur. Pour la paella, ça permet d’avoir ce fameux fond de riz légèrement croustillant (le socarrat) sans transformer le tout en couche brûlée.

J’ai fait deux paellas dedans : la première, j’ai été trop timide sur la chaleur au début, donc le fond n’a pas vraiment croustillé, c’était plus un riz bien cuit mais sans croûte. La deuxième fois, j’ai osé monter un peu plus la température une fois le liquide absorbé, et là on sent vraiment la différence : petite résistance sous la cuillère, odeur de grillé (mais pas cramé). Donc oui, la poêle aide, mais il faut aussi ajuster sa technique. Ce n’est pas magique : si on gère mal le feu, on peut brûler ou rater le socarrat, comme l’avis 1 étoile le mentionne.

En dehors de la paella, j’ai testé : rôtir un poulet découpé avec des légumes au four, saisir plusieurs steaks en même temps, et faire des légumes rôtis type patates/carottes. Là-dessus, la poêle est vraiment pratique. La surface énorme permet de ne pas surcharger, donc tout colore mieux. Pour les steaks, on peut en mettre 4 sans qu’ils soient collés les uns aux autres, ce qui est difficile dans une poêle classique. La coloration est nette, ça caramélise bien, et ça ne fume pas plus que n’importe quelle autre poêle en acier à forte chaleur.

Le seul bémol côté performance, c’est sur les plaques induction avec petit foyer : la chaleur part du centre et met un peu plus de temps à se diffuser vers les bords. Ce n’est pas dramatique, mais il faut laisser chauffer un peu plus longtemps, ou bouger légèrement la poêle pendant la chauffe. Sur gaz large ou sur barbecue type plancha/œuf céramique, c’est vraiment là où elle s’exprime le mieux. Globalement, pour ceux qui aiment cuire fort, saisir, rôtir, cette poêle est franchement efficace.

Sur la fiche produit, on a un truc un peu bizarre : d’un côté ils annoncent 170 g, de l’autre le poids réel tourne plutôt autour de 7,5 livres, donc plus de 3 kg. Autant dire que les 170 g, on oublie. En main, c’est clairement lourd, surtout à une main, mais ça reste gérable grâce aux deux poignées latérales. On sent que ce n’est pas de la tôle fine de supermarché : l’acier est épais, ça ne sonne pas creux, ça inspire confiance pour tenir des années.

Le diamètre annoncé est de 40,5 cm, ce qui est franchement large. Pour donner une idée, ça remplit bien un four standard, et sur une plaque à induction, il faut soit un gros foyer, soit accepter que la chaleur parte du centre et se diffuse progressivement. Pour la paella, c’est parfait : on peut faire à manger pour 4 à 6 personnes sans forcer, voire plus si on ne charge pas trop en garniture. Pour un couple, c’est presque trop grand, à moins de vouloir des restes pour le lendemain.

La poêle est annoncée comme compatible induction, four, et elle tient des températures jusqu’à 800°F (plus de 400°C), donc largement assez pour saisir fort, faire du socarrat ou rôtir au four. Elle n’a pas de revêtement type teflon, c’est du carbone assaisonné : c’est-à-dire que le côté « antiadhésif » vient de la couche de graisse polymérisée qu’on crée soi-même en la chauffant huilée. Si on entretient bien cette couche, ça devient de plus en plus glissant avec le temps.

En pratique, j’ai surtout apprécié le fait de pouvoir passer du feu au four sans réfléchir, faire revenir des légumes, ajouter du bouillon et finir la cuisson tranquillement. Par contre, il faut accepter que ça prenne un peu de temps à chauffer uniformément, surtout sur induction si le foyer est plus petit que la poêle. Ce n’est pas un produit gadget : c’est un gros outil assez polyvalent, mais qui demande un minimum de technique et de patience.