Couteau de cuisine
Un couteau se juge sur trois choses : l'acier de la lame, la géométrie du tranchant et l'équilibre en main. Un acier dur tient le fil longtemps mais s'ébrèche, un acier plus tendre s'affûte en quelques passages mais s'émousse vite. Les couteaux japonais penchent vers le premier, les européens vers le second.
Trois critères. Le type de lame : un office de 9 cm, un chef de 20 cm et un couteau à pain couvrent 95 % des usages. La construction, lame forgée pleine soie pour l'équilibre et la durée, ou lame découpée plus légère et moins chère. L'angle du tranchant, autour de 20° en européen contre 15° en japonais, plus fin donc plus coupant mais plus fragile.
Ce qui use un couteau n'est pas la coupe, c'est le reste : lave-vaisselle, tiroir en vrac, planche en verre. Un fusil ou une pierre à aiguiser, un rangement sur barre aimantée et une planche en bois prolongent la lame de plusieurs années.