Thermomètre de cuisson
Un thermomètre de cuisson mesure la température à cœur d'un aliment. C'est le seul moyen fiable de servir une viande à la cuisson voulue, de réussir un caramel ou de sécuriser une volaille. Trois formats coexistent : sonde à piquer instantanée, sonde filaire à laisser dans le four, et thermomètre infrarouge pour les surfaces.
Critères de choix : le temps de réponse, deux à trois secondes sur une bonne sonde contre dix sur une entrée de gamme ; la plage de température, jusqu'à 200 °C au minimum si l'on fait du sucre ; et l'étanchéité, une sonde lavable sous l'eau durant bien plus longtemps.
Repères utiles : 63 °C pour un bœuf saignant, 74 °C pour une volaille, 55 °C pour un saumon nacré. Piquer au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l'os, qui fausse la mesure vers le haut.