Fumoirs
Un fumoir expose les aliments à la fumée de copeaux de bois qui se consument lentement. En fumage à chaud, entre 60 et 110 °C, l'aliment cuit et se parfume : poitrine de porc, poulet, travers. En fumage à froid, sous 30 °C, il ne cuit pas et se conserve : saumon, magret, fromage.
Critères de choix : le type de fumoir, vertical à charbon, électrique à régulation, ou générateur de fumée froide en serpentin ; la régulation de température, décisive pour le fumage à chaud où une dérive de vingt degrés change tout ; et l'étanchéité du corps, une fuite d'air empêchant de maintenir la basse température.
À savoir sur le bois : le hêtre et le pommier conviennent à tout, le chêne marque fort, les résineux sont à proscrire. Et le fumage à froid ne conserve pas seul, il accompagne un salage préalable, indispensable pour la sécurité alimentaire.